剁椒鱼头
鲜辣过瘾，汤汁拌面一绝。湘菜硬菜，红亮剁椒铺满鱼头。
食材准备
- 胖鱼头 1 个
- 剁椒 100g
- 豆豉 1 茶匙
- 姜蒜末 适量
- 蒸鱼豉油 2 汤匙
- 葱花 适量
- 料酒 1 汤匙
- 食用油 2 汤匙
制作步骤
- 1胖鱼头剖开摊平，加料酒腌10分钟去腥，摆盘等着被红艳艳的剁椒覆盖。
- 2剁椒、豆豉、姜蒜末先下锅炒香——生剁椒直接铺上去是浪费，炒过的香气才立得住。然后把它厚厚铺满鱼头，像盖了床红被子。
- 3水开上汽蒸12分钟。鱼头大小不一，刚熟最嫩，蒸过头肉就老了，掐着表来。
- 4出锅淋蒸鱼豉油、撒葱花，最后泼一勺滚油——滋啦一声，香味全被激出来。那勺油是灵魂，省了就平庸。
必吃客小贴士
- 鱼头劈开别偷懒留连着，摊平才入味均匀，不然一半咸一半淡。
- 剁椒自己剁比买现成香十倍，市售的死咸还掺科技。麻烦五分钟，好吃一整年。
- 蒸完淋一勺滚油在蒜末葱花上，‘滋啦’一声把香气炸出来。这步不做等于没化妆出门。
常见问题
剁椒鱼头怎么蒸才嫩、又不过咸？
鱼头劈开铺剁椒，水开大火蒸 8-10 分钟，出锅淋一勺热油激香；蒸过久肉老，剁椒本身咸，别再额外多放盐。
剁椒是自己剁还是买现成？
自制剁椒（红椒加蒜加姜加盐加酒发酵）更鲜更香；买瓶装也行。自制注意容器无油无生水，否则容易坏。
用什么鱼头？
胖头鱼（鳙鱼）头最肥美、胶质多；鱼头洗净一定要去黑膜，那是腥味来源。
