回锅肉
肥而不腻，酱香浓郁。川菜之魂，先煮后炒，灯盏窝的肉片卷起时最香，下饭神器。
食材准备
- 二刀坐臀肉 300g
- 青蒜苗 2 根
- 郫县豆瓣酱 1 汤匙
- 甜面酱 1 茶匙
- 豆豉 1 茶匙
- 姜片 3 片
- 料酒 1 汤匙
- 食用油 1 汤匙
制作步骤
- 1整块猪肉冷水下锅，加姜片料酒，煮约15分钟到筷子能扎透但还带点倔强。捞出晾凉——别心急，热着切会散，凉透才切得薄。
- 2肉切两毫米薄片，越薄越好，薄到能透光那种；青蒜苗斜刀切段，蒜白和蒜青分开摆好，它们下锅的时机可不一样。
- 3热锅少油，下肉片中火煸炒。你会看见肉片慢慢吐油、边缘卷起，形成一个个小灯盏窝——这就是回锅肉的灵魂信号，卷起来了才香。
- 4把肉片拨到一边，空出的地方下豆瓣酱炒出红油，再扔豆豉、甜面酱进去炒匀。让肉片在红油里翻个身，裹满酱色。
- 5先下蒜白炒出香味，再下蒜青快速翻两下，沿锅边淋一小撮料酒，滋啦一声把香味逼出来。
- 6尝一口，基本不用再放盐——豆瓣酱早就咸到位了。出锅，趁热吃，凉了油脂凝住就没那个意思了。
必吃客小贴士
- ‘回锅’俩字是灵魂——肉得先煮到筷子能扎透，再下锅炒。直接生炒？出来又硬又柴，嚼得腮帮子疼。
- 二刀肉（臀尖那块）是天选之子，肥瘦三层像夹心饼干，炒出灯盏窝才香。纯瘦肉？那是水煮肉片不是回锅肉。
- 豆瓣酱不炒出红油千万别放别的，生酱发苦，一锅好肉毁在一勺懒上。
常见问题
回锅肉为什么炒出来又干又柴？
用的是二刀坐臀肉，要先煮到筷子能扎透（约八分熟）再切薄片，煸出油却不煸老；火要猛、时间要短，肉片打卷成"灯盏窝"就对了。
回锅肉配什么菜最正宗？
传统配青蒜（蒜苗），其次青椒、洋葱。调味核心是郫县豆瓣酱加甜面酱，甜面酱给酱香、豆瓣给辣香。
可以用里脊肉代替二刀肉吗？
可以但香味差一截，里脊偏瘦易柴；若用里脊，缩短煸炒时间，且最好带一点肥边增香。
