西湖醋鱼
鱼肉鲜嫩，糖醋琉璃芡。杭帮名菜，讲究活鱼现杀，鱼肉不带土腥。
食材准备
- 草鱼 1 条（约 600g）
- 姜末 1 汤匙
- 酱油 2 汤匙
- 香醋 3 汤匙
- 白糖 2 汤匙
- 淀粉 1 茶匙
- 料酒 1 汤匙
制作步骤
- 1鱼洗净剖开，开水加料酒汆约4分钟到刚熟，捞出装盘。这鱼讲究活杀现做，鲜是不容商量的底线。
- 2另起锅调汁：酱油、香醋、白糖、姜末加一点鱼汤煮开。醋糖约3:2，调出那口酸甜适口的琉璃味。
- 3水淀粉勾个琉璃芡——薄而亮，能挂住不汪汤，再淋一勺热油增亮，芡汁瞬间油光水滑。
- 4把芡汁均匀地浇在鱼身上，像给鱼披了件琥珀外衣。趁热吃，鱼肉嫩、芡汁亮，杭州味的体面就在这勺汁里。
必吃客小贴士
- 鱼要活杀现做，死鱼做出来土腥味压不住，西湖变泥塘。
- 鱼肉别煮过头，断生即捞，老了像嚼棉絮，杭州人看了要摇头。
- 糖醋汁要清爽不黏，淋上去亮晶晶能照见人影，不是糊一层浆。
常见问题
西湖醋鱼为什么带鳞煮、吃着有"蟹味"？
传统草鱼先饿养去土腥，带鳞煮保留鲜，讲究鱼肉嫩如蟹肉；糖醋汁里必须有姜末，咸鲜带甜酸，是"蟹味"的来源。
西湖醋鱼的糖醋汁怎么调？
酱油加糖加醋加姜末勾芡，咸鲜带甜酸，不似糖醋里脊的浓甜；汁要亮、能挂住鱼身，不能 watery。
用什么鱼？
草鱼最传统，也可用鲈鱼更嫩；关键是鱼要新鲜、煮到刚熟（约 3-4 分钟）肉质才不柴，过火就老了。
